Пельмени

(«научное» исследование
по типу существовавших прежде академических исследований)

[1965 г.]

Введение. У нас их называли: «пельмяни», а не «пельмени». Что правильнее? Филологи разъясняли, что это слово образовано из двух пермяцких слов: «пель» - ухо и «нянь» - хлеб, а в переводе на русский язык значит – хлебное ухо. Пельмень на самом деле походит на ухо, но чтобы в точности изобразить сходство его с ухом, следовало бы добавить «с начинкой». Слово «ухо» для пермяков имеет особое значение, потому что у них прозвище: «пермяк солёные уши». С этой стороны слово «пель» указывает на своё пермяцкое происхождение. Но не понятно, как из «нянь» получилось «мень» - по какому закону. Зато «мянь» ближе к «нянь», а отсюда не правильнее ли было бы говорить «пельмянь», а не «пельмень? Как видно, это слово требует ещё дополнительное филологическое исследование. Это – во-первых.

Во-вторых, не понятно, как это слово, принадлежащее маленькому народу и отражающее его «бытие», получило такое широкое распространение. Очевидно, под него нужно подвести ещё и историческое объяснение, т. е. как получилось, на основе каких исторических условий оно распространялось.

В-третьих, установлено, что некоторые люди неправильно употребляют это слово. Так, вместо того, чтобы сказать: «закажи пельменев», или: «пельменьев». Следовательно, лингвистам необходимо установить точную природу этого слова и указать на правильное употребление его в речи.

Изложение.

А) Пельмени в нашем семейном быту. Пельмени у нас стряпались обычно по понедельникам. Почему? Потому, что мясо можно было купить только на базаре, а базары происходили по понедельникам. Отступления от этого порядка допускались только в следующих случаях: 1) если заговенье падало на другой день, а оно чаще всего падало на воскресенье; 2) по случаю отъезда детей на ученье, когда день приготовления их подгонялся ко дню отъезда. В летнее время, за отсутствием мяса, пельмени не стряпались.

Процесс приготовления пельменей был следующий. Мясо покупал всегда батюшка. Он был большим знатоком мяса и умел для пельменей выбрать такое, что в нём не было ни балони, ни жилок. Я не помню случая, чтобы матушка когда-либо опротестовала закупленное мясо.

Мясо измельчалось («рубилось») сечкой в деревянном корыте, потому что техники (мясорубок) у нас не было, да когда мясорубка и появилась, то всё равно предпочитали рубить мясо сечкой: считалось, что так заготовленное оно вкуснее, вроде как от деревянного корыта оно получало какой-то дополнительный приятный вкус. К мясу добавляли лук, разводили его водой и доводили до определённого стандарта. Наша матушка на этот счёт была большим специалистом. Мясо рубила матушка, а ей помогала старшая сестра, если была дома. Тесто готовила только матушка. Я любил наблюдать, как ловко она это делала: мяла колобок то от себя, то к себе, то вправо, то влево, всё время подмешивая муку, пока колоб не получал необходимую упругость. Когда колоб был готов, то клянусь Геркулесом, никакой кристаллограф не смог бы через лупу усмотреть в срезе теста какие бы то ни были пустоты – каверны. Таков был подготовительный период к основному процессу приготовления пельменей. Он, как видно, состоял из индивидуальных операций, т. е. отдельные операции его производились индивидуально. В этом была его особенность.

Дальше к подготовке пельменей приступал уже коллектив, причём были строго определены функции каждого члена коллектива: защипывал пельмени батюшка, колобки для раскатывания на сочни заготовляла матушка, а сочни из этих колобков раскатывали наши сёстры (две). В случае их усталости, им помогал кто-либо из братьев, занимая место их (стол не позволял дополнительно присаживаться к нему). Я должен сразу сообщить, что орудия производства для раскатывания сочней «скалки» у нас были именные, т. е. являлись частной собственностью каждого владельца, и, кроме того, каждый владелец как-то лучше приспособлялся к своему орудию и продуктивнее работал. Я должен отметить ажурную работу нашего батюшки: он следил, чтобы сочни к нему поступали добротные – ровные, гладкие и аккуратно защипывал пельмени, придавая им отточенную одинаковую форму. Он укладывал их стройными рядами на доску так, как бы на неё нанесены были линии линейкой. Через определённые промежутки времени он выходил из кухни, где стряпали, в горницу, доставал там «заветную» бутылочку и «приобщался». Иногда с ним уходила и старшая сестра, которая лечила желудок «палыповкой». Сочни за отсутствием папаши скоплялось, но он, подкрепившись, быстро «справлялся» с ними. Теста обычно бывало больше, чем мяса – фарша, и из него приготовлялись «перепемочи» - сочни, сжатые на манер бантика.

Пельмени заготовлены и всегда бывает небольшой промежуток времени, пока разжигается печка, а пельмени закрепятся в своей форме. Приходится ждать. По опыту жизни я знаю, что всего тяжелее ждать запаздывающий поезд зимой на какой-либо маленькой сибирской станции, но ждать в этом случае пельменей тоже не удовольствие, потому что ожидание здесь желудочное, а он, желудок, как на зло, становится нетерпеливым. Чтобы коротать время, я с братом Иваном, мальчишки – один шести, а другой девяти лет, затеяли возню и … сбили одну доску с пельменями с табуретки. Боже мой! Что тут поднялось! За продукт коллективного труда все поднялись горой, но падение было с большой высоты, а пельмени были уже окрепшими, так что у некоторых только пришлось исправить форму и пообдувать. Урон составили два-три пельменя, которые в суматохе успела «стибрить» проклятая кошка.

Наконец, появилась на столе первая тарелка пельменей, от которых аромат пошёл по всей кухне. Излишне говорить о том, что последовало за этим. Скажу только, что пельмени мы потребляли, погружая их в уксус с перцем, который был на отдельном блюдечке у каждого, но тарелка была общая. Мы орудовали вилками, которые опять-таки были именными. Потребляли пельмени, выискивая «счастливый», который обычно наш батюшка незаметно заготовлял с чем-либо – с тем же колобком, или с изюминками. Матушка в этом случае стояла на своём посту у печки и присаживалась к столу уже с последним варевом, в которое входили и «перепемочи» Иногда часть сваренных пельменей поджаривалась ещё на сковородке на «верхосытку». Это было уже настоящим баловством.

После пельменей, можно сказать, отягощённые, мы ложились спать.

Во время постов по традиции тоже в понедельники стряпали пельмени с солёной капустой, с капустой и сырком и со свежей рыбой. Антон Лазаревич Новиков, наш теченский купец, предусмотрительно на время поста добывал из Челябинска вяленого сырка на пироги, а наш батюшка приготовлял из него закуску с луком, перцем и уксусом, а также комбинировали его с капустой на пельмени. Свежих окуньков приносили иногда к нам теченские рыбаки, из них и приготовляли начинку в пельмени.

Б) Пельмени в общем деревенском быту. Для русского пейзанина[1] пельмешки, как он ласково называет пельмени, являются таким же лакомством, каким для украинца являются галушки, для белоруса – колдуны, для китайца – гнездо ласточки-саланганы, для Ивана Андреевича Крылова – устрицы. И в первую очередь мясные, из «мяска», как называют мясо наши гастрономы. Но мясо в рацион пейзан попадает по линии натуральной системы хозяйствования. Так, оказался лишним в стаде барашек – под нож; родился бычок, а не тёлка – под нож; откормили бычка – на стол. Хозяйка гадает, как тушу пустить в оборот. Большую часть – на «шти», часть – жарить, но в первую очередь желудок подскажет – пельмешков душе требует. И вот если душа богатая, как, скажем, у кирдинского Сергея Даниловича Черепанова, то и хозяйке на помощь приходят сватьи, кумы, и целый короб замороженных пельменей стоит в амбаре или в погребе. Нужно поехать Сергею за чем-либо в «Шадрино» или «Селябу» - на дорожку «горяченьких»; вернулся Сергей – обогреться – горяченькими. А дальше: на разговенье, на заговенье, на какой-либо праздник, на «свальбу», на угощение и проводы «некрута» - на всё хватит. Ну, а если «душа», т. е. «достатки» по хозяйству, короче, то и случаи «побаловаться» мясными пельменями реже: на заговенье перед Великим постом, на праздник при встрече со сватом – и только. А если «душа» тощая – то мясные пельмени и обойдут такого хозяина. Доступнее по «животу» капустные пельмени, или «груздяные» - зимой из солёных груздей, а летом – прямо с поля: поедут на покос, в «паужну» или перед отъездом бабы заглянут в лес, «наломают» обабков, насобирают груздей и из последних тут же, по приезде домой, сварят пельмени, а «лужёные» желудки всё переварят. Вот только в 1903 г. летом, когда на селе многие болели «горячкой», т. е. брюшным тифом от этих пельменей кое-кто поумирал….

Однажды в Баклановой меня угощали пельменями из гусятины. Что это – Лукуллов обед? Соловьиные язычки на столах римских императоров? Изнеженность нравов, что Цезарь отмечал у германцев? Нет! Гораздо проще: не «погодилось» мяско, а «охота» пельмешков – пошли на компромисс.

В) Продажа пельменей. Находились предприимчивые «бабоньки», которые продавали пельмени во время набора «некрутов». Продавали вместе со «сбитнем», пахучим, сладким напитком. Торговали и на базаре: тут же на таганке, поставленной на костёр варили по заказу и передавали в чашке с вилкой. Подходил какой-либо баклановский толстосум вроде Василия Яковлевича Богатырёва старшего и «обогревался» «с пылу горячими» пельмешками.

Г) Частные случаи потребления пельменей.

1) «В путь шествующим». Случалось это на почве сердобольности. Кто не поймёт жалость матери по отношению к детям, когда приходилось отправлять их на учение в Камышлов или Екатеринбург? Чтобы как-то смягчить горечь расставания, матери давали детям «подорожники»: пирожки с изюмом или яйцами, заварные кральки, а при отправке зимой с рождественских каникул даже мешочек с замороженными пельменями. «Сварите их или в Акуловой, или в Каменке» - такое давалось при этом поручение, которое, конечно, выполнялось.

2. Пельмени на бурсе. Это было к Камышловском духовном училище в заговенье перед Великим постом. Это событие выходило далеко за рамки бытового явления, а, если хотите, имело историческое значение и направлено было по линии реабилитации сего учреждения. В известном произведении Помяловского «Очерки бурсы» оно, это учебное заведение, показано только в мрачных тонах, и вот извольте: учеников в этом учреждении угощают пельменями. Разве это не свидетельствует о «смене вех», о том, что руководители этого учреждения вместо применения розог повернулись лицом к своим питомцам – «к деревне», как не так давно символически выражались у нас в аналогичных случаях. Наконец, это было просто проявлением гуманизма, если учесть, как сложно было реализовать это дело, руководствуясь только желанием доставить удовольствие «малым сим», а не сухим повелением долга. Чтобы накормить пельменями сто двадцать человек, с подтянутыми животами при рационе, который они сами определяли в стихе:

Ох, ох, ох!!!

Semper горох,

Quotidie каша –

Miseria наша, -

для этого нужно, во-первых, решимость, смелость, а, во-вторых, сильное желание выполнить это решение. И было всё преодолено, всё мобилизовано вплоть до жены смотрителя и дочери эконома. Пельмени, правда, не отличались особенной красотой, в мясе попадались и жилки, но разве можно за это упрекнуть учредителей в такой большом деле? А как счастливы были они, для кого это было сделано! Нажимали на животы во всю да ещё и в карманы совали, чтобы продлить счастливый миг.

Д) Пельмени у себя, на родине – в Перми. В Перми существовали пельменные ряды. Они были расположены у городской каланчи, на склоне горки в направлении к рыбной торговле Шварёвой по Красноуфимской улице. Здесь был целый ряд мелких лавчонок, в которых по заказу моментально варились пельмени, и заказчик тут же, «притулившись» к столику, потреблял их, приправляя каким-то подливом. Санитария несомненно здесь сильно прихрамывала. Здесь, вероятно, торговала и горьковская Квашня из «На дне». Культурно можно было полакомиться в некоторых пивных, так называемых «портерных». Здесь пельмени можно было употреблять «с возлиянием», т. е. с выпивкой.

Е) Пельмени Клавдии Васильевны Забалуевой. Это было при НЭПе. В период гражданской войны некогда было думать о пельменях да не было и материальной базы, а при НЭПе, когда желудки у людей стали оттаивать и растягиваться, мысль о пельменях снова воскресла, как говорится «жив, жив Курилка!» Но в данном случае не столько важно «воскресение» идеи, сколько новаторство, которое проявила Клавдия Васильевна. Впрочем, я должен оговориться, что это новаторством, может быть, было только для меня, а пальма первенства первого открытия вовсе и не принадлежало ей. Но я был поражён смелостью идеи – породнить пельмень с редькой. Пельмень и редька – не звучит ли это, как волна и камень, а вот Клавдия Васильевна их примирила. Не сразу мы могли освоиться с этой идее, но она убедила нас на опыте, эмпирически, т. е. просто подала нам пельмени с редькой и угощала: «вы со сметанкой, со сметанкой кушайте их!» Когда-то хлебосольные хозяйки так угощали своих «гостей»: «Поелозьте, мои гости», а гости отвечали: «Сами знаем – понимаем – наелозились!» Вот так было и у нас: мы готовы были кричать: «наелозились, поелозились», а хозяйка прибавляла и прибавляла пельмени. Это были «божественные» пельмени.

Ж) Пельмени в период реконструкции народного хозяйства.

При перестройке сельского хозяйства в тридцатых голах произошло опять «ущемление» желудков у населения, и идея пельменей на время ослабела, но как только сельское хозяйство на новой основе – колхозной встало на ноги, наш Курилка воспрянул духом. В соответствии с тем, что промышленность реконструировалась, впервые возникла идея машинного производства пельменей, но широкому распространению этой идеи воспрепятствовала начавшаяся в 1941 г. вторая империалистическая война.

З) Пельмени после второй мировой войны.

Мы подошли к последнему периоду развития пельменной идеи. Как известно, эта война была тяжёлым испытанием для всех воюющих государств, но в то же время блестящим подтверждением преимущества социалистической системы хозяйства над капиталистической. Капиталисты думали, что война надолго подорвёт силу у советского народа и задержит его победное продвижение к коммунизму, но они просчитались: советские люди под руководством своей родной коммунистической партии, уже залечили раны, причинённые войной, и успешно продвигаются вперёд к коммунизму. Показателем этого является опять то, что идея пельменей опять воскресла. В Свердловске, например, имеется две пельменные. Это законченные во всех отношениях организации, работающие на полном ходу, рентабельные в отличие от некоторых других. Их популярности могут позавидовать многие учреждения города. В городе можно встретить объявления о том, что в пельменные требуются работницы. Часто приходится встречать людей, разыскивающих пельменные, наружный вид которых свидетельствует о том, что их привлекает в них ещё и то, что к пельменям можно получать и «возлияние». В настоящее время увеличивается и выпуск через торговую сеть пельменей промышленного производства.

Заключение.

Мы исследовали всесторонне проблему пельменей в историческом и бытовом разрезе и можем сделать некоторые выводы.

1. Пельмени – это национальная идея русских, как, например, для итальянцев таковой являются макароны.

2. Пельмени являются показателем благополучия народа, барометром благополучия его.

3. Пельмени, как всякое другое общественно-хозяйственное явление, прошли путь развития от кустарного производства к фабричному, но не дошли ещё в своём фабричном развитии до стандарта: уступают кустарным по вкусу и форме.

4. В прошлом пельмени, несомненно, сыграли свою роль в привитии навыка у людей к коллективному труду.

В заключение нужно предостеречь читателей этого «научного труда» от возможности ложного понимания идеи в виде «квасного патриотизма» славянофилов. Автор вовсе не считает идею пельменей навсегда вошедшей в плоть и кровь русского народа, как считали, например, славянофилы триаду: «самодержавие, православие и народность». Он стоит на позиции исторического диалектического материализма и считает, что в процессе материального изменения бытия русского человека в соответствии с известным положением Παυια δει пельмени тоже претерпят известную метаморфозу и явятся только одной из пережитых форм общественного развития человечества.

ГАСО. Ф. р-2757. Оп. 1. Д. 389. Л. 1-29.

Находится только в «свердловской коллекции» воспоминаний автора. В «пермской коллекции» отсутствует.